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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
像拼乐高一样建体育场？——可“重复利用”的974体育场****** 世界杯比赛正在进行 看比赛之余 不知大家是否注意到 有这样一个 全部由集装箱组合而成的球场
图源：网络 974体育场全貌 它就是“974体育场” 是卡塔尔为举办世界杯 所建造的第 7 座球场 那么，974体育场有什么特别之处？ 为什么要用集装箱搭建呢？ 974是什么意思？ 为什么叫“974”呢？这是因为球场七成由集装箱构成，集装箱数量是974个，且这一数字和卡塔尔的国际区号（+974）相同，可容纳4万球迷。
图源：新华社 这座体育馆不仅名字特别，它也是全世界第一个“可回收”的临时场馆，是一座贯彻了全模块化建造的大型体育场馆。 为什么要用集装箱搭建？ 2020年1月，卡塔尔承诺让2022年的赛事成为首届“碳中和”世界杯。当年 9 月，组委会制定了应对挑战的详细路线图。委员会在一份声明中表示：“我们的目标是在卡塔尔和赛事区域推进低碳解决方案，并抵消所有温室气体排放。实现碳中和世界杯分为四个步骤：提高意识、测量排放、减少排放和抵消排放。” 974体育场便是环保节能、可持续的最佳代表。
图源：网络 974体育场外部结构 球场设计遵循着“可逆性”以及“可持续性”的总原则，结构主要依靠螺丝和干式连接，并使用回收钢材。建筑团队说，所有的建筑模块都是“即插即用”的，每一个模块都经过了严格的标准化处理，以便赛前组装和日后拆卸时可以迅速按模块进行编码和识别；同时，运输、储存和装配等工作也更加容易。一旦世界杯结束，974球场可以被完全拆开，将场馆移至其他地方，或改造使其适应其他活动。 可“重复利用”的体育场是怎么搭建的？ 974体育场紧邻多哈港，原本是服务于港口的临海工业基地。建筑面积12万平方米，项目总占地45万平方米。施工过程始于 2017 年，土地的发掘在 2019 年 7 月完成。
图源：网络 974体育场俯瞰 什么是模块化施工呢？974体育场所用到的集装箱有相当一部分就是运输其他建筑材料到施工现场所使用的集装箱，这些集装箱会承担具体的使用功能，如用作休息室或卫生间等，也会根据需求进行改装。 这让大量的施工工作可以在工厂环境而非工地环境中流水线完成，全部完成后再将集装箱直接插入现场结构框架中，减少所需时间、能耗和成本。974体育场仅用3年就建成开放，同时模块化施工节省了约40%的施工用水。 模块化施工的另一优势是拆改更为便捷快速，产生的建筑垃圾明显减少。由于采用了全模块化设计，建造所使用的预制集装箱、钢结构、座椅 甚至草皮都可以回收利用。 974体育场成为了世界杯历史上的一次环保尝试：用单一球场的建设成本和后续每一次重复搭建的边际成本，取代了每一处都要新建一座不可移动且赛后未必会继续使用的体育场的成本。 球场内部采用自然通风，974体育馆是卡塔尔八座世界杯场馆中唯一没有制冷设施的场馆，临海的位置提供了自然的新鲜微风，利用搭建时预留的空间来保证场地内外空气的循环，减轻了冷却系统的负载。集装箱的颜色也不是随机的：食物的销售场所采用蓝色；浴室采用黄色；安全和急救区采用绿色；VIP 休息室采用黑色。 资料来源：澎湃新闻、京报网、光明网、知乎 整理：董小娴 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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